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宋朝配资 大赏:蜜饯果子、炙羊肉、鱼蓉粟米羹、荔枝白腰子…


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蜜饯果子、炙羊肉、鱼蓉粟米羹、荔枝白腰子、菜羹意葫芦······热播剧《清平乐》不仅有中小学生们熟悉的“古诗词背诵天团”范仲淹、欧阳修、晏殊,还有这令人眼花缭乱的菜名……生生看饿了!

蜜饯果子、炙羊肉、鱼蓉粟米羹、荔枝白腰子、菜羹意葫芦······

热播剧《清平乐》不仅有中小学生们熟悉的“古诗词背诵天团”范仲淹、欧阳修、晏殊,还有这令人眼花缭乱的菜名……生生看饿了!

宋代是我国烹饪技艺迅速发展的时期。无论是北宋还是南宋,饮馔的品种都相当丰富,烹饪技法也多种多样。就以北宋都城东京汴梁为例,《东京梦华录》说:“集四海之珍奇,皆归市易;会寰区之异味,悉在庖厨。”寥寥数语,就把这个城市的商业发达、饮食繁华的特点给概括出来了。

《清平乐》中,我们仿佛就能看到一个舌尖上的宋代。

1.蜜饯果子

蜜饯果子是《清平乐》前几集中宋仁宗赵祯思念亲生母亲的重要线索,甚至还牵扯朝廷对于街市商户改造的政策。

北宋时期,热带果品开始向中原地区大量输入,开始出现在普通百姓的餐桌上,到北宋末年已经成为东京市场上的寻常之物。《东京梦华录》记载,北宋末年东京市场上销售的热带果品有“橄榄、温柑、绵枨、金橘、龙眼、荔枝、召白藕、甘蔗、芭蕉干、榧子等”。

随着水果种类的丰富,贮藏的方法也越来越丰富。宋代制糖工艺的发达,有“蜜煎局”来专门制作蜜饯果子,从而让蜜饯果子的制作更加精细,并发展为蜜渍、蔗糖干制这两大类制作方法。在《清平乐》中看到的蜜饯果子,和我们今天吃到的蜜饯食品很接近了。

2.肉食

ppp投资模式《清平乐》中的宋仁宗赵祯回宫,宫里准备了晚膳炙羊肉和各种肉食,可见宋朝宫廷和民间食用的肉类已经非常丰富。尤其,羊肉是当时皇家推崇的肉类配资 。

ppp投资模式受到游牧民族的影响,当时的北方人早已经习惯享用羊肉这道配资 。北宋神宗时期,内廷每年要用43万斤羊肉,并且总结出羊肉菜肴制作要做到“烂、热、少”,而且还开始使用料酒去膻增香。民间自然少不了对宫廷的跟风。

猪牛羊肉之外,宋代人家里的餐桌上也是有鸡鸭鱼,包括螃蟹、虾一类的河鲜与海鲜。翻看一位北宋大官的盛宴菜单,就能看到有:螃蟹酿橙、炙羊肉、润兔、润鸡、炒白腰子、鲜虾蹄子脍、虾鱼汤齑、南炒鳝、煨牡蛎、沙鱼脍、羊舌签……肉类的品种多不说,做法也是多种多样,宋代人的口福并不亚于今人。

3.主食

《清平乐》中文人学子常在酒楼相聚,韩琦与友人聚餐之时便点了不少当时流行的菜肴和面食。还有我们非常熟悉的《水浒传》中武大郎叫卖的炊饼。

ppp投资模式面食的烹饪方法到北宋时期已经非常成熟,蒸、煮、烤、烙、煎、炸等与现今非常相似。不过,当时的馒头和当今是有差别的。宋人王栐在其所著《燕翼诒谋录》中记载:“今俗屑面发酵,或有馅或无馅,蒸食之者,都谓之馒头”。市场上也出现了大量的包子品种,有“梅花包子”、“鹿家包子”、“鳝鱼包子”、“诸色包子”等。

ppp投资模式饺子在北宋有“角子”、“角儿”、“馉饳儿”、“扁食”等多个称谓。当时东京各阶层都喜食饺子,书籍中有记载皇帝边吃饺子边看歌舞的场景。

此外,宋人十分重视粥,粥是日常重要主食之一,时人认为粥不仅可以果腹充饥,还有保健功能。张耒在写给友人潘大林的一篇文章中就阐述了喝粥的好处,“每日起,食粥一大碗,空腹胃虚,谷气便作,所补不细,又极柔腻,与肠胃相得,最为饮食之妙诀也……”(《粥记》)

苏东坡也有相似见解:“夜饥甚,吴子野劝食白粥,云能推陈致新,利膈益胃。粥后一觉,妙不可言也。”(转引自《本草纲目》)

有鉴于此,陆放翁诗云:“世人个个学长年,不悟长年在目前,我得宛丘平易法,只将食粥致神仙。”

4.蔬菜

ppp投资模式当时的冬季,新鲜蔬菜并不充足。因为百姓多有储藏蔬菜的习惯,“京师地寒,冬月无蔬菜,上至宫禁,下及民间,一时股票网 ,以充一冬食用。于是车载马驼,充塞道路。”

当时的蔬菜再加工主要是酱腌菜、干菜和豆芽菜。还有不少常见的蔬菜品种,常出现在文人士子的诗词文章之中,比如荠菜、莼菜、菌类、竹笋等。

苏轼称荠菜为天然之珍,并且说食荠极美,并作诗云:“时绕麦田求野荠,强为僧舍煮山羹。”

莼菜是一种水生野蔬,北宋时期莼菜除做成“莼羹”外,莼菜鲈鱼脍也是一道特色菜肴。苏轼曾云:“莼羹羊酪不须评,一饱且救饥肠鸣,”作者把莼羹和羊酪并提,可见当时莼羹已经非常的普及。

竹笋在当时蔬菜中名气较大,如洛阳斑竹笋非常受欢迎,黄庭坚称“洛阳斑竹笋,花时压鲑菜。一束酬千金,掉头不肯卖”。

5.素食

剧中皇帝的饮食多次出现“羹”。这是北宋餐桌常见的菜,是用煮法烹制素菜。单纯用菜做的羹在北宋时期的东京开始出现,单纯菜羹的出现意义重大,由于其成本较小,价格较肉羹低,普通市民能够消费得起,迅速成为广大下层民众的常食之物。

ppp投资模式不过,由于素食观念的深入,当时的炒股配资 上层亦食菜羹。 苏轼曾撰写《菜羹赋》,极力推崇素食:“东坡先生卜居南山之下,服食器用,称家之有无。水陆之味,贫不能致,煮蔓菁、芦菔、苦荠而食之。其法不用醯酱,而有自然之味。”

ppp投资模式东京的素菜的另一特色是大量仿荤菜的出现。据《东京梦华录》记载,东京市场上的仿荤素菜种类繁多,有假河豚、假元鱼、假蛤蜊、假野狐、假炙獐等,这些仿荤素菜,色香味形俱全,深受食客的喜爱。即使宫廷宴席上的下酒菜肴中即有“假鼋鱼”、“假沙鱼”等仿荤素菜。

ppp投资模式由此可见,素食菜肴在北宋东京各个阶层受到普遍推崇,成为当时的一种饮食风气,这是北宋东京饮食配资官网 的一个重要特征。

6.

北宋东京商品经济的繁荣,茶馆遍布京城,成为市民休闲股票网 的重要场所。

北宋东京的茶馆分为两类:一类是主营茶饮,开封潘楼之东有“从行角茶坊”,“北山子茶坊”在曹门街;另一类是流动茶摊,“夜市直至三更尽,才五更又复开张,……至三更,方有提瓶卖茶者”。

宋徽宗赵佶《文会图》

ppp投资模式当时流行的是点茶、分茶、斗茶。点茶本是建安民间斗茶使用的冲点茶汤的方法,随着建茶成为名茶,其点茶法逐渐成为京城达官贵人的饮茶方式。

北宋东京的分茶是在点茶的基础上更进一步的茶艺。分茶要在注汤过程中,用茶匙击拂拨弄,使茶末出现千变万化的幻象,出现禽善虫鱼花草等各种图案,纤巧如画但须臾即就散灭,擅长点茶的高手甚至能在茶面上点成文字,甚至能联字成诗。

斗茶的核心在于竞赛茶叶品质的高下来论胜负,讲究一斗汤色,汤色纯白者为胜;二斗水痕,水痕出现的早晚,是茶汤优劣的依据,以水痕晚出为胜,早出为负。

ppp投资模式除点茶、分茶和斗茶之外,北宋东京炒股配资 还存在煎茶法、茗粥法等,煎茶是唐代主流的烹饮方式,北宋时期的东京还存在这种方法遗存。茗粥法是将茶叶加水煮熬,饮用时就像喝菜汤。苏轼《绝句》云:“偶为老僧煎茗粥,携修绠汲清泉。天风吹月入栏干,乌鹊无声夜向阑。”

7.

ppp投资模式东京酿酒业发达,宫廷官府和市场上名酒甚多,居民饮酒之风盛行,一定程度上推动了饮食业的发展。当时的生产酒的主要分为三类,官酿、坊酿、家酿。

剧中文人士子常在酒楼聚会,酒楼均有镇店之酒。范仲淹贬谪出京,好友携家酿好酒相送。

ppp投资模式官酿是由宫廷和各级官府的酿酒机构酿酒,宫廷酿之酒是御用酒,各级官府所酿之酒是地方官酒。坊酿是指民营酒坊酿酒,《东京梦华录》记载,“在京正店七十二户”,比较知名的有矾楼、仁和店、忻乐楼、高阳楼、遇仙楼、八仙楼、银王楼等。

家酿是指普通百姓或官宦之家自己酿酒,少数把家酿酒作为商品出售,大多自酿自用或者馈送亲友等。由于达官贵威自行酿酒容易得到政府的许可,于是家酿酒在这些大户人家出现许多知名的品牌。

这么看来,假如一个21世纪的吃货穿越到了宋代,不会有吃不惯的烦恼,简直就是到了配资 的天堂啊!

参考资料:

ppp投资模式孙刘伟《北宋东京饮食配资官网 研究》/郑州大学

邱庞同《知味难——中国饮食之源》/青岛出版社

ppp投资模式董克平《寻味儿董克平饮馔笔记》/青岛出版社

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文章来源/青岛初版集团

[责任编辑:于卓君]

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2020-04-24 11:26:20

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